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Tag Archives: Pâtisserie

Bûches au sommet

Le top 5 du cru 2020

A année atypique, bûche atypique. Pour ce Noël que l’on aura tant attendu, on mise sur l’originalité. Saveurs exotiques ou design imaginatif, place à des desserts aux allures de feu d’artifice.

Un bobsleigh pour Noël

Les doubles champions suisses de pâtisserie, Pierre-Alain Bourdenet et Jean-Claude Donche, signe une bûche au design profilé pour gagner. Elle est composée d’une mousse au chocolat à 65% (pure origine Pérou), un crémeux aux agrumes, un biscuit chocolat sans farine, un croustillant praliné au riz soufflé posé sur une fine coque de chocolat blanc. 70.- pour 5/6 personnes

www.pierreetjean.ch

Aux agrumes suisses

Imaginée par Yohan Coiffard pour le Beau-Rivage, cette bûche est composée des fameux agrumes de Niels Rodin, de Chocolat Orfèvre et enfin de Noisettes du Piémont. Elle est au prix de 65.- pour 6 à 8 personnes.

www.beau-rivage.ch

Etoiles des neiges

Guillaume Bichet offre une réinterprétation de la traditionnelle bûche sous la forme d’une étoile de Noël surmontée d’une tête de renne au chocolat qui se décline sous huit différentes saveurs. Mention spéciale pour l’étoile Mont Blanc, qui marie une mousse aux marrons, un crémeux vanille et confit de myrtilles avec un biscuit et croustillant aux châtaignes. 64.- pour 6 personnes.

www.guillaume-bichet.ch

La bûche en boules

Directement tombées du sapin, quatre boules de Noël ornent l’élégante création du chef pâtissier de l’Intercontinental Genève.  La base de la bûche marie biscuit chocolat sans farine, croustillant praliné feuillantine crémeux chocolat Oricao. Les boules blanches sont garnies d’un coeur coulant au caramel demi-sel enrobé d’une mousse citron. 89.- pour 8 personnes.

www.geneva.intercontinental.com

Une pomme de luxe

Et il faut aller la chercher un peu plus loin mais elle vaut le déplacement… A l’Evian Resort, le Chef pâtissier Stéphane Arrête imagine une bûche en trompe-l’œil, en hommage à la pomme de Savoie, qu’il a travaillée façon tatin. A l’extérieur, la pomme d’or affiche un glaçage au miel et des feuilles en chocolat blanc opalys Valrhona. À l’intérieur, un jeu d’inserts à base de mousse au miel toutes fleurs du jardin et vanille bio de Madagascar avec une touche de calvados s’accorde avec un crémeux et un biscuit à la vanille. 102.- pour 6-8 personnes.

www.evianresort.com

 

 

 

 

L’art du tiramisu

Duchessa X Christophe Renou

Chez Duchessa, on rend hommage aux saveurs transalpines, de l’antipasti…jusqu’au dessert. Aux commandes de la pâtisserie ? Christophe Renou, qui, depuis cet automne, réinterprète les douceurs phare de la gastronomie italienne pour l’enseigne.

Il y a mille et une raison de s’attabler au Duchessa, que ce soit pour déguster le mythique Carpaccio di Manzo al Tartufo ou pour goûter l’une des créations de Marcello, le pizzaiolo de la maison, primé au championnat du monde de la pizza à Parme. Depuis cet automne, les épicuriens éclairés se bousculent également pour se régaler de l’une des six pâtisseries signées par le Chef Pâtissier et Meilleur Ouvrier de France, Christophe Renou en exclusivité pour la maison. Parmi ces créations, il est possible de retrouver des fameuses sucreries italiennes revisitées par le chef carougeois, comme par exemple le Tiramisu subtil et aérien ou encore l’Amaretti composé de sa fameuse pâte d’amandes et ganache montée amande. Le chef propose également un dessert tout chocolat de Bali qui promet de séduire tous les amateurs de chocolat, tout comme l’Enroulé à la noisette du Piémont proche cousin du Paris-Brest. Des pâtisseries à déguster sur place ou à l’emporter imaginées sur-mesure par le chef, qui a a construit son expérience aux côtés de Stéphane Bourdillat, Lucien Moutarlier et Christophe Michalak lors de la coupe du monde de la pâtisserie en 2007 et qui a obtenu le titre convoité de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Confiseur en 2015. Avis aux gourmands…

Duchessa, Place de Neuve 2, 1204 Genève.

www.duchessa.ch

 

A l’heure du dessert

Mille et une bûches

Rebelote : cette année encore les chefs pâtissiers des grands hôtels genevois ont rivalisé d’imagination pour créer des bûches aux allures d’œuvres d’art. Tour d’horizon gourmand.

Entre saveurs originales, formes sculpturales et prouesses techniques, les chefs ont fait fort cette année. Couture, féerique, bucolique…difficile d’élire sa favorite. Nos coups de cœur parmi les 10 bûches du cru 2017 ? D’abord celle du Beau-Rivage. Une création du Chef pâtissier Yohan Coiffard, inspirée par les sommets alpins.  Alliant un mélange subtil de textures et de saveurs, la bûche baptisée «Les sommets du Mont Blanc» s’orne de petits sapins et se drape dans un manteau chocolaté. La mousse légère de kalamansi enrobe un cœur composé d’une mousse chocolat au lait pure origine Trinité Tabago complété par un crémeux praliné sésame. Toujours dans l’esprit grand froid, on a eu également un faible pour « Sur la banquise », la bûche de l’Hôtel Métropole. Un gâteau militant qui invite à une réflexion sur la situation environnementale actuelle en mettant en exergue le réchauffement climatique à travers une image symbolique forte de pingouins sur la banquise serrés les uns contre les autres. Délicates poires pochées au bonbon à l’eucalyptus suisse et mousse au chocolat noir déposée sur un lit de sablé cacao sublimée par des éclats de macadamia, un must pour lancer le débat autour de la table … Et comme à la GDH, on aime voyager, on a également aimé éMOtion, la bûche de Michael Perrichon au Mandarin Oriental, qui sous une mousse onctueuse au chocolat blanc relevée au poivre noir de Pondichéry, dissimule un biscuit moelleux au chocolat sublimé par la légère acidité d’une compotée d’ananas au curry, posé sur un sablé noix de cajou. Last but not least, notre dernier coup de cœur est nippon avec la bûche Mont Fuji du Mövenpick, une création de Joris Blin à base de mousse jivara, namelaka au marron, kumquat confit et biscuit au riz soufflé. Avis aux gourmands…

www.beau-rivage.ch  

www.metropole.ch

www.mandarinoriental.fr/geneva/

www.movenpick.com

Ladurée X India Mahdavi

Au temple des macarons

Après ses boutiques et autres corners suisses, Ladurée inaugure un salon de thé-restaurant à Genève au sein de l’Hôtel des Bergues. Une place-to-be imaginée par la designer-star India Madhavi.
Ladurée
Exit les aller/retour en Lyria pour déguster les tartes, religieuses, éclairs, et autres gourmandises Ladurée dans le salon de thé éponyme des Champs-Elysées : la pâtisserie séculaire parisienne prend ses quartiers sur les bords du Léman. Après ses différentes boutiques et corners en Suisse où les aficionados pouvaient faire le plein des fameux macarons maison, place désormais au restaurant flagship de 280 m2 où l’on peut autant s’attabler pour un petit-déjeuner, un lunch qu’une tea party ou même un dîner au son d’un DJ. Conçue par la designer-star India Madhavi au sein de l’Hôtel des Bergues à Genève, la it-adresse des becs sucrés s’organise en trois espaces, la  pâtisserie,  le restaurant  et  le salon  étoilé.  Comptoirs cannelés, rouleaux de réglisse en stuc se lovant dans les arrondis des dossiers de banquette, tables au plateau palet d’or et au pied torsadé comme un sucre d’orge, halos de berlingots brodés ici et là le long des murs et luminaires «meringués» au plafond, pas de doute, la gourmandise est à l’honneur. «Je travaille sur l’idée de bonheur, et la gourmandise, chère à Ladurée, est intimement liée à cette notion de plaisir. A Genève, j’ai voulu apporter une touche supplémentaire de fraîcheur, pour faire de ce lieu une véritable expérience. On peut y prendre un café le matin, déjeuner, se donner rendez-vous pour un thé ou un verre. Rien n’y est figé, l’esprit est celui du mouvement, comme  un voyage sensoriel et ultra contemporain au bord du lac », explique India Mahdavi. En plus des pâtisseries chicissimes de la maison comme le fameux Ispahan (macaron aux pétales de rose, framboises fraîches et litchis) ou le cake Marie-Antoinette parfumé au thé du même nom, on peut ainsi s’y restaurer en continue de midi à 22h30, d’un choix de club sandwich, mini-Appenzeler Burger, omelette maison, tartare de bœuf, blanquette de veau ou encore vol-au-vent « grande tradition ». Un esprit bistrot en version edgy et ultra-sophistiquée. A noter, un volet de la carte est exclusivement consacré au végétal. On a testé la salade de quinoa bio aux betteraves multicolores et au chèvre frais qu’on a adoré. Et pas question de repartir les mains vides : pour fêter l’ouverture de ce nouveau QG, Ladurée et India Mahdavi ont imaginé un coffret de 7 macarons assortis en édition limitée. «Lilas et vert gazon, de la rondeur et des lignes : un jardin de gourmandises où rayonnent mes couleurs », a déclaré la designer. Un souvenir gourmand à ramener dans son home sweet home pour oublier illico la grisaille automnale.

Ladurée Quai des Bergues, rue du Mont-Blanc 1, 1201 Genève. www.laduree.com

interieur-laduree

Happy Saint-Patrick

Une religieuse pour un Saint

Le 17 mars, on fête une des figures mythiques de l’Irlande, le fameux Saint Patrick. Messe, feuille de trèfle à la boutonnière, danses celtiques ou orgie de bière au pub, chacun célèbre le plus populaire des saints de la verte Erin comme il l’entend. Cette année, à la GDH, on vous suggère une Saint-Patrick gourmande.
DALLOYAU Religieuse St Patrick 2016
Pour déguster la « Religieuse Irish Coffee », ce n’est pas à Dublin qu’il faudra filer mais…à Paris. A l’occasion de la Saint-Patrick, le pâtissier Dalloyau dédie au saint-patron irlandais une création originale : une religieuse composée d’un chou moelleux au chocolat fourré avec une crème  à la vanille de Madagascar et d’un second chou garni d’une crème au café d’Ethiopie, le tout relevé d’un soupçon de whisky du pays et orné, tradition oblige, d’un chapeau et d’un trèfle à quatre feuilles en chocolat au lait. Le it-cake sera disponible du 14 au 20 mars. Rien n’empêche les puristes de l’accompagner d’une bière… ou plus si affinités.

www.dalloyau.fr