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A l’heure lisboète

Le Portugal au Calla

Les pérégrinations gastronomiques reprennent au Mandarin Oriental. A l’honneur cette fois, le Portugal, avec la venue du 15 au 18 mars de José Avillez, premier chef portugais à recevoir deux étoiles Michelin.

Un proverbe local prétend que dans la cuisine portugaise il y a plus de plats à base de morue que de jours dans l’année. Balivernes : si le fameux poisson y occupe une place prépondérante, il est loin d’être le seul symbole de la gastronomie locale. Et c’est bien ce que José Avillez vient prouver aux Genevois en prenant du 15 au 18 mars les rênes des fourneaux du Café Calla. Véritable ambassadeur de la cuisine portugaise, le Chef doublement étoilé, connu pour son talent à revisiter les plats traditionnels de sa patrie avec créativité et modernité, tient six restaurants à Lisbonne– dont le mythique Belcanto, doublement étoilé au Michelin et nommé Meilleur Restaurant International en 2016 par Condé Nast Traveller. Formé notamment chez El Bulli, Ducasse et Fréchon, le jeune prodige se plaît à raconter une histoire sur chaque assiette, mêlant une pointe de technologie à la tradition et sa technique aux multiples saveurs qui l’inspirent. Au Café Calla, il proposera aux Genevois fans de gastronomie lusitanienne de découvrir ses plats signature. A la carte figureront notamment son tempura d’avocat, cône de thon et ceviche de gambas d’Algarve, un pot-au-feu portugais, mais aussi un bar d’Atlantique poché aux algues. Les gourmands clôtureront les agapes par la fameuse « Mandarine », un dessert rafraîchissant composé d’une sphère glacée de jus de mandarine garnie d’un espuma, servie avec son sorbet mandarine. Et pour accompagner ces délices made in Lisboa ? Un Madeire 10 ans d’âge medium doux D’Oliveiras ou encore un des hits vinicoles du foisonnant terroir portugais, sélectionné ad hoc par le sommelier. Bref, il ne manque plus qu’un petit concert de fado pour oublier définitivement les rives du Léman.

Pour le déjeuner, de 12h à 14h, le menu trois plats est à CHF 75 et le quatre plats à CHF 95.
Pour le dîner, de 19h à 22h, le menu cinq plats est à CHF 125.

Du 15 au 18 mars, Café Calla, Mandarin Oriental, 1 Quai Turrettini, 1201 Genève. Tél. 022 909 00 00
www.mandarinoriental.fr

Cheese in the stars

Quand la montagne descend en ville

Cet hiver, de Genève à Lausanne en passant par Zurich, les grands hôtels urbains prennent de l’altitude et jouent les chalets montagnards.  Au menu ? Raclettes et fondues 5 étoiles, il va de soi.
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Ça va le chalet ou bien ?

La fondue la plus dépaysante ?  Celle du Mandarin Oriental Genève, évidemment. Cette année encore, le café Calla accueille son fameux pop-up restaurant hivernal, le Chalet by Mo. Grandes tablées en chêne, chaises en bois ajouré,  napperons aux motifs rouge et blanc, cornes de cerf, chouette naturalisée, cloches de vaches, bibelots pittoresques, serveurs en habits traditionnels, les visiteurs sont invités à se régaler de spécialités culinaires typiques suisses, comme les röstis, l’émincé de veau à la zurichoise ou la saucisse de Saint-Gall mais aussi évidemment une sélection de fondues dont la classique moitié-moitié (juste parfaite) , la Calvinus ou la bourgeoise à la truffe.

Le Chalet by Mo, Café Calla, Mandarin Oriental, 1 Quai Turrettini, 1201 Genève. Tél. 022 909 00 00
www.mandarinoriental.fr

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Mon beau sapin

Ambiance sylvestre au Widder Hotel qui a transformé son pavillon de verre en véritable forêt urbaine. Troncs de bouleaux lumineux, brindilles et branches séchées, tables rustiques, ou encore chaises recouvertes de fourrure, on est comme transporté au cœur d’une pineraie enneigée… en plein Zurich. Dans une atmosphère cosy et après un verre pétillant de Ruinart au bar, on déguste une raclette sous les cimes spécialement concoctée par le chef  Tino Staub, à volonté avec  quatre fromages suisses  au choix. On est fondu de luxe…ou pas.

The Forest, Widder Hotel, Rennweg 7, 8001 Zürich. Tél.  044 224 28 08. www.widderhotel.com

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Du Dom Pé en forêt

Au Kempinski aussi, on passe à l’heure d’hiver. Et au programme, une nouveauté : « La Petite Forêt», qui prend place dans le patio du grand hôtel genevois. Dans une  forêt de sapins étincelants et entourés d’œuvres de l’artiste français Richard Orlinski, les aficionados du caquelon se délectent  d’une fondue moitié-moitié au Champagne et à la truffe noire, accompagnée de charcuterie made in Switzerland, de  pommes de terre en robe des champs et… d’une coupe de  Champagne Dom Pérignon Brut. Il ne reste plus qu’à se parer de ses plus beaux habits pour entrer dans la magie de Noël version 5 étoiles.

La Petite Forêt, Grand Hotel Kempinski, 19, Quai du Mont-Blanc, 1201 Genève. Tél 022 908 9081. www.kempinski.com

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Patinoire royale

Pour briser la glace, rien de tel qu’une fondue dégustée en plein cœur de Lausanne au bord de la patinoire éphémère dressée sur le parvis du Royal Savoy. A la carte, fondue moitié-moitié classique, au champagne ou à la truffe mais aussi rösti des alpages au lard grillé et fromage à raclette du Valais. Quant au dessert ? Place aux incontournables meringues à la crème double de Gruyère agrémentées de cerises au kirsch. Les puristes trinqueront au vin blanc. Les autres pourront opter pour le vin chaud, la bière de Noël, le jus de clémentines, voire pour le chocolat chaud aux agrumes.

La Glace du Royal, 40 avenue d’Ouchy, 1006 Lausanne. Tél. 021 614 88 88. www.royalsavoy.ch

Un automne étoilé 

Pierre Gagnaire au Mandarin

C’est LA grande nouvelle de cet automne. Et c’est encore une fois au Mandarin Oriental que cela se passe : Pierre Gagnaire viendra prendre les commandes des cuisines du Café Calla du 11 au 15 octobre 2016.
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« La cuisine ne se mesure pas en termes de tradition ou de modernité. On doit y lire la tendresse du cuisinier », tel est le mantra de Pierre Gagnaire. Celui qui s’inscrit depuis bientôt 50 ans hors des chemins battus de la gastrosphère sait de quoi il parle. Triplement étoilé, il distille aujourd’hui son amour des fourneaux aux quatre coins du monde. En sus de son restaurant éponyme « Pierre Gagnaire » et du « Gaya Rive Gauche » à Paris, il régale les épicuriens de grandes villes comme Londres, Courchevel, Berlin, Dubai, Seoul, Tokyo, Las Vegas ou encore Hong Kong. Bonne nouvelle, cet automne, pas besoin de s’envoler à l’autre bout du monde pour goûter ses highlights : le grand chef prendra ses quartiers à Genève du 11 au 15 octobre au Café Calla. Lors de sa visite en terres helvétiques, il montrera son savoir-faire à travers une sélection de ses plats signatures. Au menu notamment, la fricassée de homard et plancton accompagnée de salicorne, le rumsteck de veau fermier coupé en piccata, le pavé de cabillaud demi-sel, morue verte et anneau d’encornet ou encore le fameux bouillon Zezette. Bref, de la tendresse à en revendre…Avis aux amateurs.

Menu quatre plats pour le déjeuner à 125 francs et six plats pour le dîner à 225 francs.

Du 11 au 15 octobre, Café Calla, Mandarin Oriental, 1 Quai Turrettini, 1201 Genève. www.mandarinoriental.fr/geneva

La toque suisse des couronnes

Anton Mosimann au Mandarin

L’événement est à marquer d’une pierre blanche : le chef attitré de la couronne d’Angleterre viendra prendre la tête des fourneaux de la Riviera by Mandarin Oriental les 22 et 23 septembre. Une nouvelle vraiment royale.
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Thierry Marx, Marc Veyrat ou Hélène Darroze, quand le Mandarin Oriental reçoit dans ses cuisines, il ne fait pas les choses à moitié. Pas question de déroger à la règle. Les 22 et 23 septembre, c’est un Suisse que le 5 étoiles accueillera et pas n’importe lequel… il s’agit du soleurois Anton Mosimann. Doublement étoilé, le chef à l’impressionnante collection de nœuds papillon, est célèbre pour avoir ravi les papilles de tout le gratin mondial et surtout de quatre générations de la famille royale britannique, ayant réalisé le dîner des 50 ans du Prince Charles ou le repas du mariage du Prince William et de Kate Middleton en 2011. Chef attitré de la couronne, il a été décoré en 2004 par la reine Elizabeth II Officier de l’Ordre de l’Empire Britannique pour sa contribution à la gastronomie nationale et a officié à la tête des agapes officielles des Jeux Olympiques de Pékin, Londres, Vancouver et Sochi. Son dada ? La cuisine naturelle, une cuisine gastronomique healthy sans beurre, ni crème. Véritable mythe, il est également, depuis peu, l’objet d’une exposition permanente à la Culinary Arts Academy Switzerland située au Bouveret qui rassemble plus de 6000 ouvrages sur la cuisine de sa collection personnelle, dont le premier livre sur la gastronomie publié en 1516 pour la librairie du Vatican, ainsi que des recettes, des photographies, des diplômes ou encore près de 150 médailles et récompenses reçues au cours de sa carrière. Et que servira donc le monument de la gastronomie suisse à la Riviera by Mandarin Oriental? Ses plats signatures tels que son saumon d’Ecosse mariné, son filet d’agneau braisé du Pays de Galles ou encore l’incontournable soufflé au fruit de la passion. Le menu à quatre plats pour le déjeuner sera au prix de CHF 95 et celui du dîner, à six plats, à CHF 145. Finalement une bagatelle pour jouer les têtes couronnées le temps d’un repas.

Les 22 et 23 septembre, Café Calla, Mandarin Oriental, 1 Quai Turrettini, 1201 Genève.

www.mandarinoriental.fr

A la Riviera

Déjeuner sous les oliviers

Après son chalet valaisan cet hiver, le Café Calla accueille tout l’été sous son toit un véritable jardin provençal. Le petit nom de ce nouveau pop-up restaurant qui invite le Sud sur les berges du Rhône ? La Riviera.
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Partie de pétanque sous les platanes, balade à vélo avec champs de lavande à perte de vue ou pastis à l’apéritif au café la place du village, pas de doute l’art de vivre à la provençale ne manque pas de charme. Et bonne nouvelle pour les amoureux de la slow life méditerranéenne, le Sud s’installe à Genève le temps d’un été. En effet, jusqu’au 30 septembre, le Café Calla prend un coup de soleil avec le nouveau restaurant pop-up imaginé par le Mandarin Oriental : La Riviera. Dans des tons blancs et beiges élégants et agrémenté des œuvres de l’artiste niçois Paulin Nikolli, le restaurant fait voyager ses hôtes au cœur de la Provence et de ses oliviers. Côté assiette, des classiques avec  notamment  une belle place accordée aux produits de la mer et aux légumes du soleil relevés par les incontournables herbes de Provence il va de soi  et revisités  avec  une  pointe  de  modernité, comme la  pissaladière,  les  petits farcis, la bouillabaisse, la salade niçoise ou encore les gambas flambées au pastis. De quoi littéralement redécouvrir les saveurs méridionales. Il faut dire  que le Chef Exécutif de l’hôtel, Yoann Le Bihan a été à bonne école, ayant exercé auprès des  plus  grands  maîtres  de  la gastronomie  provençale;  les  chefs  doublement  étoilés  au  Guide  Michelin,  Christian  Willer  de l’Hôtel Martinez et Bruno Oger de l’Hôtel Majestic, tous deux établis à Cannes. Pas de doute, les cigales vont avoir de quoi apprécier leur séjour sur les bords du Léman.

Jusqu’au 30 septembre, Café Calla, Mandarin Oriental, 1 Quai Turrettini, 1201 Genève.

Tél. 022 909 00 00 ou www.mandarinoriental.fr

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