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Tag Archives: La Réserve

Un déjeuner à la cantonaise

La GDH au Tsé Fung

Cela fait des lustres qu’on en rêvait et c’est chose faite : la GDH a déjeuné au Tsé Fung et testé les best-of du pape de la gastronomie cantonaise, alias Frank Xu…accompagnés de quelques verres de vin, il va de soi. Verdict d’un voyage au cœur du Shanghai des années 30, agrémentés d’escales hongro-genevoises.
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Il y a à peine deux mois, la nouvelle est tombée : le magazine américain Wine Spectator, considéré par tous les connaisseurs et amateurs d’œnologie du monde comme la référence absolue, a décerné un « Best Award of Excellence » au Tsé Fung, l’adresse cantonaise de La Réserve. Il n’en fallait pas davantage pour réveiller la sourde envie qui titillait depuis longtemps la GDH : s’attabler dans le plus chic des restaurants made in China de la ville pour y tester les spécialités du chef Frank Xu en version accords mets et vins histoire de découvrir l’impressionnante carte de la maison. Le temps est avec nous, on s’installe en terrasse pour profiter de ce voyage à Shanghai-sur-Léman avec vue sur les jardins. Au menu du déjeuner, une palette des highlights des lieux, cela tombe à pic. Après un amuse-bouche au champignon noir légèrement pimenté, s’en suit un ballet de dim-sums, classiques de la cuisine cantonaise revisités en version gastronomique et déclinés, pour l’occasion, au poulet et céleri, au bœuf et poivre noir, aux champignons ou encore au saumon, le tout accompagné d’une salade de concombre mariné au vinaigre Chui Kiang et des fameux rouleaux de riz rouge aux crevettes. Du côté des vins, un apéritif minéral et vif au furmint-bistrot du fameux domaine Tokajhétszolo, puis pour les agapes, le sommelier nous a orienté vers un condrieu de chez Louis Chèze dont le gras et l’élevage se mariaient parfaitement avec les plats et pour les amateurs de rouge, un gamaret du domaine des Balisiers. Juste parfait. Quant au dessert, c’est l’incontournable crème de mangue, pomelo et perles de sagou que l’on a goûtée qui s’accordait à merveille avec le Tokaj hongrois, vin de dessert également du vignoble hongrois de la maison. Bref, fans de saveurs asiatiques et de bonnes bouteilles, on a apprécié et on recommande…sans réserve.

Tsé Fung, la Réserve Genève Hotel and Spa, 301, Route de Bellevue, 1293 Bellevue. Tél. 022 959 59 59. www.lareserve-geneve.com

De Capri à Amalfi

Don Alfonso à La Réserve

Du 15 au 19 mars 2016, on embarque dans le motoscafo de la Réserve pour se mettre tout de suite dans l’ambiance. Au menu du cinq étoiles de Bellevue, un voyage sur la Côte Amalfitaine.
Calamaretti leggermente affumicati ripieni di formaggi locali con crema di piselli e zenzero by Ennio Calice
Les grands chefs aiment partager leurs fourneaux. Pour preuve, après avoir inauguré ses Escales Culinaires et Œnologiques avec la Mamounia, Philippe Durandeau, le Chef de La Réserve renouvelle l’expérience et convie, dans ses cuisines, son confrère doublement étoilé, Alfonso Iaccarino. Capri, Positano, Sorrento, Pompéi, la Côte Amalfitaine et ses paysages féeriques baignés par le soleil et l’azur de la mer… L’Italie du Sud regorge de trésors et offre l’une des plus belles cuisines méditerranéennes. Alfonso Iaccarino en est l’un des plus illustres ambassadeurs. Il régale depuis plusieurs décennies les épicuriens épris des saveurs de sa région. Son restaurant Le Don Alfonso 1890- date de fondation de la maison par le grand-père Alfonso Constanzo-, est une véritable institution. Les aficionados se pressent dans l’ancien palais napolitain du XIXe siècle pour déguster du terroir made in Italy revisité en version haute gastronomie. Le menu de Sieur Iaccarino s’ouvre avec une citation du dramaturge et poète Eduardo De Filippo: “Ce n’est qu’après avoir étudié, approfondi et respecté la tradition, que l’on a le droit de la mettre de côté, mais toujours avec la conscience que nous lui sommes débiteurs, tout au moins, de nous avoir aidé à clarifier nos idées. Bien sûr, si vous restez coincés dans le passé, la vie qui continue devient une vie qui s’arrête, mais, si nous faisons usage de la tradition comme d’un tremplin, il est évident que nous sauterons beaucoup plus haut”. Une philosophie qui siéra à merveille au Loti. Avis aux gourmands.

Du 15 au 19 mars 2016, Le Loti, la Réserve Genève Hotel and Spa, 301, Route de Bellevue, 1293 Bellevue. Tél. 022 959 59 59.

www.lareserve-geneve.com

Pâques dans les étoiles

Chasse aux œufs

Après les bûches cet hiver, les chefs pâtissiers des grands hôtels genevois se sont réunis pour présenter leurs créations de Pâques. Poissons, lapins, cloches ou même éléphant, de quoi ravir les curieux…et les gourmands.
Oeufs de Pâques
Suite au succès de l’édition 2014 et 2015 des bûches de Noël, les pâtissiers des cinq étoiles genevois ont décidé de décliner le rendez-vous culinaire autour de Pâques et de laisser libre court à leur imagination avec des pièces gourmandes toutes de chocolat, de pâte d’amande et de sucre multicolore vêtues. Pour cette première édition, le Président Wilson a accueilli six hôtels de la rade dans son Jardin d’Hiver. Ils y ont présenté leurs sculptures printanières en avant-première à quelques heureux happy few. Parmi eux, toujours la célèbre Jacqueline Mercorelli, alias Mercotte, critique culinaire et gastronome française. Tour d’horizon en images du millésime 2016 des plus belles créations de Pâques genevoises.

Le Chef pâtissier Yohann Coiffard du Beau-Rivage a dévoilé « l’Oeuf des bois » dans lequel ont été recréées les différentes couches de bois de l’arbre, à travers son chocolat travaillé tel une écorce, dans des coloris marbrés blanc et chocolat. Les découpes dans la coquille permettent de découvrir le secret de l’œuf, l’univers de Pâques dans son for intérieur.

A l’Hôtel d’Angleterre, l’équipe de pâtisserie représenté par le chef pâtissier Jean-Pierre Laurent signe « L’Easter sculpture », une compression de différents éléments de Pâques, tels que les œufs, les lapins ou encore les cloches…

A la Réserve Genève, le Chef pâtissier Philippe Riquier a présenté son œuf baptisé « Retour de savane », un mélange de chocolat noir Araguani 72% et de chocolat ivoire.

Le Richemond a levé le voile sur « L’œuf perlé n°16 », une réalisation du Chef pâtissier Sébastien Quazzola, fait de chocolat noir 64% et chocolat blanc au citron.

Du côté du Mandarin Oriental, le chef pâtissier Michaël Perrichon a imaginé le « Pâques-Age », une création au nom inspiré de l’assemblage des mots Pâques et Package et faisant référence au caractère intergénérationnel des festivités pascales.

Au Swissôtel Métropole, le Chef pâtissier Pierrick Simon a joué la carte de la Suissitude avec « Swizzie », une vache en chocolat blanc et lait qui symbolise l’ADN du chocolat avec son bon lait en provenance des Alpages suisses.

Quant à l’hôte des festivités, le Président Wilson, il a présenté « l’Oeuf », une création de Didier Steudler, composée d’un double enrobage, une couche extérieure de chocolat noir Macaé (62%) et une couche intérieure de chocolat au lait Jivara (40%) mélangé à de la feuillantine, le tout garni de friture aux trois chocolats (blanc, dulce et noir) et décoré de son banc de poissons en pâte d’amandes.

Noël 5 étoiles

Un festival de bûches

Les chefs pâtissiers des grands hôtels genevois viennent de dévoiler leurs bûches de Noël 2015. De quoi rester bûche bée.

Pour la seconde année consécutive, les chefs pâtissiers des cinq étoiles genevois se sont réunis pour présenter leurs bûches de Noël. Cette année, c’est au Swissôtel Métropole que le voile a été levé sur leurs créations. Parmi les invités VIP qui ont pu les découvrir en avant-première, Jacqueline Mercorelli, alias Mercotte, célébrissime critique culinaire et gastronome française. Découverte en images du millésime 2015 de la pâtisserie star des repas de fêtes.

Du côté du Mandarin Oriental, de l’inattendu. Nasser Jeffane, Chef de cuisine, et Yoann Le Bihan, Chef Exécutif ont joué la carte du salé avec la bûche «Surprises d’Orient » associant foie gras, yuzu, mendiants et brisures de dattes, à déguster en entrée.

Mandarin Oriental

Pour commémorer le 150ème anniversaire de l’hôtel Beau-Rivage, le Chef pâtissier Yohann Coiffard et Dominique Gauthier himself, ont créé la bûche «Charpente exotique, bois chocolaté, mangue et citronnelle», à la forme inspirée par une poutre authentique de la charpente du Beau Rivage datant de 1865.

Beau-Rivage

Le Sous-Chef pâtissier du Four Seasons Hôtel des Bergues, Fabien Martin, a présenté la «Bûche Citron-Jasmin » mariant subtilement le citron et le jasmin avec un crémeux jasmin, une mousse de citron, biscuit et confit aux deux citrons.

Hotel Bergues

A l’Hôtel d’Angleterre, l’équipe de pâtisserie a concocté la bûche «Christmas Surprise» qui se compose d’une mousse chocolat, d’un stracciatella chocolat blanc truffe, avec un insert à la mûre et un biscuit amande orange.

Hotel Angleterre

Le Chef pâtissier Pascal Fourdrinier de l’Hôtel de la Paix a élaboré la bûche «Boules de Noël», mêlant un sablé pressé de grué de cacao et pécan, un crémeux pécan caramélisé et perles de grué chocolat Nyangbo 68% ainsi qu’une ganache montée aux grués torréfiées.

Hotel de la Paix

A la carte du Président Wilson, la bûche toute de blanc vêtue «Iceberg’amote ». Cette création de Didier Steudler abrite un jeu de textures onctueuses et craquantes, assemblant la bergamote, la mandarine et la noisette, le tout dans un écrin de chocolat blanc.

President Wilson

A l’Intercontinental, le chef pâtissier Julien Maslanka a signé «Rêves de Noël», une bûche  composée d’une crème légère aux marrons vanillés, d’une compotée de figues de Solliès aux zestes de Combava et d’un biscuit fondant et craquant aux fruits secs.

Intercontinental

A la Réserve Genève, place à une création automnale du Chef pâtissier Philippe Riquier. Baptisée «Réserve d’automne», elle révèle des saveurs de marron, clémentine et miel genevois.

La Réserve

Tic-tac, tic-tac, le Richemond a présenté «Le Garde-Temps», une réalisation du Chef pâtissier Sébastien Quazzola. Elaborée sur le thème de l’horlogerie, cette bûche mêle chocolat Dulcey, crème vanille, yuzu, et biscuit noisette et praliné.

Le Richemond

Pierre Baude, pâtissier du Mövenpick, a présenté « Bientôt sur sa branche », au biscuit dacquoise, mousse vanille éclats de marrons et cœur chocolat-pistache.

Mövenpick

L’hôte des festivités, le Swissôtel Métropole, a dévoilé la bûche « Bonnets Gourmands ».  Une création du Chef pâtissier Pierrick Simon à base d’un biscuit olive, d’un crémeux citron vert, d’une mousse mascarpone, sublimée par un cœur framboise basilic.

Swissotel Metropole

Xu au Tsé Fung

La Réserve à la sauce cantonaise

Le Tsé Fung vient de rouvrir ses portes. Aux commandes des fourneaux, un nouveau chef : Frank Xu. Une figure incontournable de la gastronomie cantonaise qui devrait combler les amateurs de saveurs asiatiques.
Frank Xu_la Réserve
Son nom n’est pas inconnu. Il faut dire que Frank Xu n’est pas né de la dernière pluie. Avec plus de 30 ans d’expérience, le chef originaire de Shenzhen représente la 3ème génération de cuisiniers cantonnais dans une famille traditionnelle de restaurateurs. C’est dire si sa passion est quasi inscrite dans ses gènes. Arrivé tout droit de Hong Kong pour ouvrir le Shangri-La Paris en 2011, il a su imposer l’adresse de la capitale française en place-to-be pour les fans de gastronomie cantonaise. C’est maintenant à Genève que le chef de 48 ans s’attaque en prenant les rênes du restaurant asiatique de La Réserve, le Tsé Fung.  « Genève est un marché prometteur pour la cuisine chinoise car il y a peu d’offre dans le haut de gamme, explique-t-il. La Réserve m’a proposé un défi très intéressant et m’apporte beaucoup de soutien en m’offrant une grande liberté dans mes choix concernant la nouvelle orientation du Tsé Fung. » Au programme de la carte, des grands classiques revisités ainsi que des spécialités cantonaises bien sûr. Parmi les plats signatures du chef, on pourra ainsi opter pour la soupe de fruits de mer hot and sour, le saumon Lo Hei, le poulet jaune cuit en croûte de sel flambé à l’alcool de riz, le filet de turbot sauté aux champignons, sauce aux haricots noirs ou encore, pour les inconditionnels, le fameux canard laqué. En dessert, c’est la crème de mangue, pomelo et perles de sagou que l’on ne manquera pas. Un voyage gustatif aux confins de la Chine avec vue sur les rives du Léman.

Tsé Fung, la Réserve, 301, Route de Bellevue, 1293 Bellevue. Tél. 022 959 59 59.

www.tsefung.ch