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Tag Archives: Italie

L’art du tiramisu

Duchessa X Christophe Renou

Chez Duchessa, on rend hommage aux saveurs transalpines, de l’antipasti…jusqu’au dessert. Aux commandes de la pâtisserie ? Christophe Renou, qui, depuis cet automne, réinterprète les douceurs phare de la gastronomie italienne pour l’enseigne.

Il y a mille et une raison de s’attabler au Duchessa, que ce soit pour déguster le mythique Carpaccio di Manzo al Tartufo ou pour goûter l’une des créations de Marcello, le pizzaiolo de la maison, primé au championnat du monde de la pizza à Parme. Depuis cet automne, les épicuriens éclairés se bousculent également pour se régaler de l’une des six pâtisseries signées par le Chef Pâtissier et Meilleur Ouvrier de France, Christophe Renou en exclusivité pour la maison. Parmi ces créations, il est possible de retrouver des fameuses sucreries italiennes revisitées par le chef carougeois, comme par exemple le Tiramisu subtil et aérien ou encore l’Amaretti composé de sa fameuse pâte d’amandes et ganache montée amande. Le chef propose également un dessert tout chocolat de Bali qui promet de séduire tous les amateurs de chocolat, tout comme l’Enroulé à la noisette du Piémont proche cousin du Paris-Brest. Des pâtisseries à déguster sur place ou à l’emporter imaginées sur-mesure par le chef, qui a a construit son expérience aux côtés de Stéphane Bourdillat, Lucien Moutarlier et Christophe Michalak lors de la coupe du monde de la pâtisserie en 2007 et qui a obtenu le titre convoité de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Confiseur en 2015. Avis aux gourmands…

Duchessa, Place de Neuve 2, 1204 Genève.

www.duchessa.ch

 

Il maestro della Bottega

La Sardaigne au firmament

L’étoilé italien de la rue de la Corraterie change de chef et accueille Francesco Ibba aux commandes de ses fourneaux. Un vent de renouveau qui assoit le caractère avant-gardiste de la table genevoise.

Le Poulpe tentacule et évolution de poivron, L’Asperge fève, mélisse et amaretto, Lo Spaghettone huître, cébette et iode ou encore le Saint-Pierre, petits pois, verveine et kiwi, il suffit de se pencher sur les intitulés de la carte pour en être convaincu : la nouvelle mouture de la Bottega vaut assurément la peine de s’y attabler. Il faut dire que le nouveau chef n’en est pas à son coup d’essai. Originaire de Sardaigne, il a fait ses armes dans les meilleurs restaurants de sa région natale puis dans les étoilés les plus prestigieux de Ischia et de la Toscane. En 2012, il a intégré la brigade du chef Saverio Sbaragli au restaurant italien du Four Seasons Hotel des Bergues avant d’être accueilli en 2018 par Francesco Gasbarro et la grande famille de La Bottega où pendant un an et demi, il a dirigé l’Osteria della Botegga en réussissant avec brio une ré-interprétation contemporaine de recettes classiques italiennes. Depuis cet été, c’est à la Bottega même qu’il laisse libre court à son talent, où il propose une fenêtre grande ouverte sur l’Italie, avec un ancrage suisse à travers les excellents produits qu’offrent le lac, les montagnes et les bons producteurs locaux. Enfant de la méditerranée, Francesco Ibba souhaite également donner une place de choix aux poissons et produits de la mer. Privilégiant un circuit court, il travaille avec Procsea, une plateforme en lien avec 16 ports bretons qui garantit la livraison de poissons et crustacés moins de 30 heures après leur pêche. Le résultat ? Une cuisine transalpine de haute volée à base de produits d’exception, illustrée par des assiettes ultra-modernes aux allures d’œuvres d’art. Des prouesses culinaires tant visuelles que gustatives. On recommande vivement.

La Bottega, rue de la Corraterie, 21, 1204 Genève.

www.labottegatrattoria.com

 

 

 

Agapes italo/italiennes

Un mariage de passions

L’événement va faire date chez les amateurs de saveurs transalpines : La Bottega reçoit le 18 juin Giuliano Baldessari, le chef d’Aqua Crua, l’adresse étoilé chic et branché de Barbarano Vicentino. Une occasion unique de tester les folles créations culinaires de la star de la gastrosphère italienne.

Auréolée d’une étoile, la Bottega n’est pas du genre à s’assoupir sur ses lauriers. Son dada ? Inviter, le temps d’une soirée, les chefs les plus en vue de la planète food pour proposer à ses hôtes des dîners à quatre mains. Habitué à recevoir des pointures, le restaurant n’a pas dérogé à la règle pour sa prochaine partition gourmande en duo. Le VIP qui rejoindra les cuisines de la Bottega le 18 juin n’est autre que Giuliano Baldessari. Un chef étoilé également connu pour faire partie du jury de l’émission Top Chef Italia. Sa réputation, le chef la tient de sa cuisine simple mais ultra inventive, basée sur un nombre limité d’ingrédients. Dans son restaurant Aqua Crua, situé à Barbarano Vicentino, en Vénétie italienne, il sert une cuisine où les légumes jouent un rôle primordial, inspirée par les ingrédients naturels issus de sa terre natale à Trento. Giuliano Baldessari a développé des techniques uniques, laissant place à une créativité débridée, afin d’extraire de ces ingrédients leurs saveurs primaires. Bref, un dîner à quatre mains italo/italien qui s’annonce hors du commun.

Menu 150 francs par personne, le mardi 18 juin 2019 à partir de 19h à La Bottega, rue de la Corraterie, 21, 1204 Genève.

www.labottegatrattoria.com

Globe taster

Terres de vins

Les régions viticoles représentent un eldorado quasiment sans fin pour les amoureux du vin. Les néophytes initient leurs palais à Bordeaux ou en Bourgogne tandis que les plus affûtés courent les recoins de terroir sur la carte du mondovino. Zoom sur quelques vignobles à (re)découvrir.
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La diversité des cépages conjuguée aux techniques de vinification n’en finissent pas de rallonger le parcours des découvertes pour les plus passionnés de jus de raisin pressé. Avec principalement du chardonnay et du pinot noir, la Bourgogne, probablement un des plus grands terroirs d’expressions parcellaires, demeure un point d’entrée pertinent pour apprivoiser les palettes olfactives de ces cépages. Pour se diversifier et enrichir son palais, le chardonnay du Jura français se révèle singulier et exprime des notes atypiques probablement plus inconnues. Tout comme le pinot noir dans le canton des Grisons en Suisse, où balayé par le foehn (vent local), il délivre au dégustateur des sensations de chaleur rappelant des latitudes plus sudistes. Blanc ou rouge, tranquille ou effervescent, ces classiques se retrouvent adossés au plus surprenant jaune ou paille, muté ou ouillé promettant à chaque région son lot de découvertes.

Voisins distants de quelques kilomètres, parfois riches des mêmes raisins mais dont les noms sont différents, le canton du Valais en Suisse fait office de grand-frère face à la vallée italienne d’Aoste. Des deux côtés de la frontière, la petite arvine exprime toute sa typicité, que ce soit en sec, demi-sec ou liquoreux. Le fumin (rouge) fait figure d’autochtone transalpin rappelant le cornalin de l’autre côté des Alpes. Marquée par la même tramontane (vent du nord) mais séparées par les Pyrénées, la dénomination espagnole Emporda jouxte le Roussillon français. Ici aussi la vigne n’a pas forcément considéré la frontière mais l’identité de chacun mérite le détour. La longue tradition des vins mutés pour Banyuls ou Maury en fait une étape incontournable. Empreintes du temps, ces flacons souvent oxydatifs nous transportent dans une machine à remonter les millésimes et dévoilent des arômes parfaits pour accompagner des fromages ou un gâteau au chocolat. Dans le même esprit, les catalans de l’Emporda produisent des vins doux naturels autour du cépage phare Garnatxa, localisme linguistique pour désigner le grenache rouge largement planté sur le littoral méditerranéen. La diversité des variétés rouges ne manque pas d’attractivité avec le carignan, les cabernets franc et sauvignon ou encore le monastrell (mourvèdre) et la syrah. En variétés blanches, la malvoisie pour une autre expression que le sol valaisan ou tout simplement un chardonnay pour se laisser surprendre et pourquoi pas, recommencer en Bourgogne ?

Si le vin disparaissait de la production humaine, il se ferait dans la santé et dans l’intelligence un vide, une absence plus affreuse que tous les excès dont on le rend coupable.
Charles Baudelaire

A la nouvelle Bottega

L’Italie aux pieds de la Vieille Ville

Après une ouverture en grande pompe et une étoile Michelin quelques mois plus tard, La Bottega ne compte pas s’arrêter en si bon chemin : elle vient d’investir de nouveaux locaux, rue de la Corraterie. La GDH a testé (cf. les photos en amuse-bouche sur Facebook du 10 mars).
La Bottega
Décidément, les chefs Paulo Airaudo et Francesco Gasbarro ont la bougeotte. Ouvert en mai dernier, leur fief, la Bottega, salué quatre mois seulement après son ouverture par l’obtention d’une première étoile Michelin, vient de déménager. Il faut dire que l’occasion était trop belle. La nouvelle adresse de la trattoria la plus hype de Genève a tout pour plaire : un espace spacieux et baigné de lumière avec au premier étage, une terrasse, baptisée Il Giardino pour boire l’apéro, le tout aux pieds des remparts de la Vieille-Ville en plein cœur du quartier des Banques. Côté déco, les maîtres des lieux ont mis le paquet, tout en gardant leur signature rétro-chic. Du bois, des murs en briques apparentes, une carte d’Europe vintage XXL (chinée expressément pour l’endroit, l’originale est restée à l’Osteria della Bottega) et surtout clou du spectacle, la cuisine ouverte, où l’on voit l’équipe s’affairer à l’élaboration des plats. Pour ce qui est de l’assiette, l’esprit reste le même : une cuisine de saison aux saveurs italianisantes faisant la part belle au produit. Une nouveauté très dans l’air du temps : exit la traditionnelle carte de grand-papa mais des «tasting menus» qui évolueront tous les trois ou sept jours en fonction des arrivages et de l’inspiration. On explique à l’équipe ce que l’on aime ou pas, ses éventuelles allergies et on se laisse guider pour un voyage gustatif en 4, 6 ou 9 plats (de 75 francs à 120 francs). Nous, on a notamment testé le carpaccio de Saint-Jacques au jus infusé au jambon de Parme, le merlu au chou kale et poireau et la déclinaison autour de la banane et on a apprécié. Last but not least, les vins. Sous l’impulsion de Francesco Gasbarro, œnologue autodidacte et passionné, la carte s’est encore bonifiée et recèle une sélection toujours plus pointue, avec notamment des pépites italiennes très peu ou pas représentées en Suisse comme les producteurs Rinaldi, Roagna ou Bibi Graetz, le tout conservé dans la cave du premier étage, faite entièrement sur-mesure et petit paradis pour les amateurs de raisin. Bref, on recommande.

La Bottega, 21 rue de La Corraterie, 1204 Genève. Tél. 022 736 10 00

www.labottegatrattoria.com