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Globe taster

Terres de vins

Les régions viticoles représentent un eldorado quasiment sans fin pour les amoureux du vin. Les néophytes initient leurs palais à Bordeaux ou en Bourgogne tandis que les plus affûtés courent les recoins de terroir sur la carte du mondovino. Zoom sur quelques vignobles à (re)découvrir.
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La diversité des cépages conjuguée aux techniques de vinification n’en finissent pas de rallonger le parcours des découvertes pour les plus passionnés de jus de raisin pressé. Avec principalement du chardonnay et du pinot noir, la Bourgogne, probablement un des plus grands terroirs d’expressions parcellaires, demeure un point d’entrée pertinent pour apprivoiser les palettes olfactives de ces cépages. Pour se diversifier et enrichir son palais, le chardonnay du Jura français se révèle singulier et exprime des notes atypiques probablement plus inconnues. Tout comme le pinot noir dans le canton des Grisons en Suisse, où balayé par le foehn (vent local), il délivre au dégustateur des sensations de chaleur rappelant des latitudes plus sudistes. Blanc ou rouge, tranquille ou effervescent, ces classiques se retrouvent adossés au plus surprenant jaune ou paille, muté ou ouillé promettant à chaque région son lot de découvertes.

Voisins distants de quelques kilomètres, parfois riches des mêmes raisins mais dont les noms sont différents, le canton du Valais en Suisse fait office de grand-frère face à la vallée italienne d’Aoste. Des deux côtés de la frontière, la petite arvine exprime toute sa typicité, que ce soit en sec, demi-sec ou liquoreux. Le fumin (rouge) fait figure d’autochtone transalpin rappelant le cornalin de l’autre côté des Alpes. Marquée par la même tramontane (vent du nord) mais séparées par les Pyrénées, la dénomination espagnole Emporda jouxte le Roussillon français. Ici aussi la vigne n’a pas forcément considéré la frontière mais l’identité de chacun mérite le détour. La longue tradition des vins mutés pour Banyuls ou Maury en fait une étape incontournable. Empreintes du temps, ces flacons souvent oxydatifs nous transportent dans une machine à remonter les millésimes et dévoilent des arômes parfaits pour accompagner des fromages ou un gâteau au chocolat. Dans le même esprit, les catalans de l’Emporda produisent des vins doux naturels autour du cépage phare Garnatxa, localisme linguistique pour désigner le grenache rouge largement planté sur le littoral méditerranéen. La diversité des variétés rouges ne manque pas d’attractivité avec le carignan, les cabernets franc et sauvignon ou encore le monastrell (mourvèdre) et la syrah. En variétés blanches, la malvoisie pour une autre expression que le sol valaisan ou tout simplement un chardonnay pour se laisser surprendre et pourquoi pas, recommencer en Bourgogne ?

Si le vin disparaissait de la production humaine, il se ferait dans la santé et dans l’intelligence un vide, une absence plus affreuse que tous les excès dont on le rend coupable.
Charles Baudelaire

A la nouvelle Bottega

L’Italie aux pieds de la Vieille Ville

Après une ouverture en grande pompe et une étoile Michelin quelques mois plus tard, La Bottega ne compte pas s’arrêter en si bon chemin : elle vient d’investir de nouveaux locaux, rue de la Corraterie. La GDH a testé (cf. les photos en amuse-bouche sur Facebook du 10 mars).
La Bottega
Décidément, les chefs Paulo Airaudo et Francesco Gasbarro ont la bougeotte. Ouvert en mai dernier, leur fief, la Bottega, salué quatre mois seulement après son ouverture par l’obtention d’une première étoile Michelin, vient de déménager. Il faut dire que l’occasion était trop belle. La nouvelle adresse de la trattoria la plus hype de Genève a tout pour plaire : un espace spacieux et baigné de lumière avec au premier étage, une terrasse, baptisée Il Giardino pour boire l’apéro, le tout aux pieds des remparts de la Vieille-Ville en plein cœur du quartier des Banques. Côté déco, les maîtres des lieux ont mis le paquet, tout en gardant leur signature rétro-chic. Du bois, des murs en briques apparentes, une carte d’Europe vintage XXL (chinée expressément pour l’endroit, l’originale est restée à l’Osteria della Bottega) et surtout clou du spectacle, la cuisine ouverte, où l’on voit l’équipe s’affairer à l’élaboration des plats. Pour ce qui est de l’assiette, l’esprit reste le même : une cuisine de saison aux saveurs italianisantes faisant la part belle au produit. Une nouveauté très dans l’air du temps : exit la traditionnelle carte de grand-papa mais des «tasting menus» qui évolueront tous les trois ou sept jours en fonction des arrivages et de l’inspiration. On explique à l’équipe ce que l’on aime ou pas, ses éventuelles allergies et on se laisse guider pour un voyage gustatif en 4, 6 ou 9 plats (de 75 francs à 120 francs). Nous, on a notamment testé le carpaccio de Saint-Jacques au jus infusé au jambon de Parme, le merlu au chou kale et poireau et la déclinaison autour de la banane et on a apprécié. Last but not least, les vins. Sous l’impulsion de Francesco Gasbarro, œnologue autodidacte et passionné, la carte s’est encore bonifiée et recèle une sélection toujours plus pointue, avec notamment des pépites italiennes très peu ou pas représentées en Suisse comme les producteurs Rinaldi, Roagna ou Bibi Graetz, le tout conservé dans la cave du premier étage, faite entièrement sur-mesure et petit paradis pour les amateurs de raisin. Bref, on recommande.

La Bottega, 21 rue de La Corraterie, 1204 Genève. Tél. 022 736 10 00

www.labottegatrattoria.com

De Capri à Amalfi

Don Alfonso à La Réserve

Du 15 au 19 mars 2016, on embarque dans le motoscafo de la Réserve pour se mettre tout de suite dans l’ambiance. Au menu du cinq étoiles de Bellevue, un voyage sur la Côte Amalfitaine.
Calamaretti leggermente affumicati ripieni di formaggi locali con crema di piselli e zenzero by Ennio Calice
Les grands chefs aiment partager leurs fourneaux. Pour preuve, après avoir inauguré ses Escales Culinaires et Œnologiques avec la Mamounia, Philippe Durandeau, le Chef de La Réserve renouvelle l’expérience et convie, dans ses cuisines, son confrère doublement étoilé, Alfonso Iaccarino. Capri, Positano, Sorrento, Pompéi, la Côte Amalfitaine et ses paysages féeriques baignés par le soleil et l’azur de la mer… L’Italie du Sud regorge de trésors et offre l’une des plus belles cuisines méditerranéennes. Alfonso Iaccarino en est l’un des plus illustres ambassadeurs. Il régale depuis plusieurs décennies les épicuriens épris des saveurs de sa région. Son restaurant Le Don Alfonso 1890- date de fondation de la maison par le grand-père Alfonso Constanzo-, est une véritable institution. Les aficionados se pressent dans l’ancien palais napolitain du XIXe siècle pour déguster du terroir made in Italy revisité en version haute gastronomie. Le menu de Sieur Iaccarino s’ouvre avec une citation du dramaturge et poète Eduardo De Filippo: “Ce n’est qu’après avoir étudié, approfondi et respecté la tradition, que l’on a le droit de la mettre de côté, mais toujours avec la conscience que nous lui sommes débiteurs, tout au moins, de nous avoir aidé à clarifier nos idées. Bien sûr, si vous restez coincés dans le passé, la vie qui continue devient une vie qui s’arrête, mais, si nous faisons usage de la tradition comme d’un tremplin, il est évident que nous sauterons beaucoup plus haut”. Une philosophie qui siéra à merveille au Loti. Avis aux gourmands.

Du 15 au 19 mars 2016, Le Loti, la Réserve Genève Hotel and Spa, 301, Route de Bellevue, 1293 Bellevue. Tél. 022 959 59 59.

www.lareserve-geneve.com

Des saveurs volcaniques

L’irrésistible Mafalda

Elle a tout pour nous séduire: une jolie déco, des serveurs aux petits soins et des spécialités siciliennes parfaitement exécutées. Mafalda, ti amo.
Mafalda_1
Personne n’aime faire la queue, c’est vrai. Mais devant Mafalda, on la fait sans broncher: cette nouvelle petite épicerie située à la rue des Etuves, à deux pas de Manor, prépare des spécialités siciliennes d’excellente qualité. Des paninis que l’on garnit à sa guise de charcuterie et de légumes marinés, des arancini, des pizzette, des panzerotti, des scacciate et cartocciate – des petits pains farcis à la viande et aux légumes – figurent parmi les recettes salées. Côté sucré, les pâtisseries à base de ricotta (cassate, cannoli…) ou de crème de pistache (cornetti, brioches…) nous rappellent à chaque bouchée à quel point les italiens savent y faire…. Nous avouons aussi notre petit coup de cœur pour les limonades artisanales importées de Sicile, au joli look vintage.

La patronne s’appellerait-elle Mafalda? Et bien non, le maître des lieux s’appelle Fabrizio, arrive tout droit de Sicile avec sa femme et ses quatre enfants, tous impliqués dans le commerce familial. «Mafalda» est le nom d’un pain typiquement sicilien, recouvert de sésame. Il aurait été baptisé ainsi au début du 20e siècle par un boulanger sicilien en l’honneur de la princesse Mafalda de Savoie. Elle aussi, devait être irrésistible!

Mafalda, rue des Etuves 7, 1201 Genève. Tél. 076 713 00 77. Du lundi au samedi de 7h à 19h.

Al MiMo

Le goût de l’Italie

Décidément la cucina italiana a le vent en poupe. Alors que la Bottega a ouvert il y a quelques semaines en vieille ville de Genève, un autre nouvel établissement célèbre les saveurs transalpines rue Neuve du Molard. Son petit nom ? Le MiMo.

© Brice Berger

© Brice Berger

Boiseries, parquet, murs de pierre et tables hautes, le MiMo joue la carte du chic et de la convivialité. A la tête de ce nouveau restaurant, le groupe Capi Ombre déjà propriétaire du Garage aux Eaux-Vives et du Willi’s café du quartier de la gare. La cheffe Harmonie Cange concote une cuisine typiquement italienne. Parmi ses spécialités, le crumble d’aubergines avec sa mousse de chèvre frais à l’huile d’olive et son croquant à l’origan, les tagliatelles fraîches au saumon d’Ecosse aux artichauts et à la crème d’estragon, la cassolette de fruits de mer ou encore l’agneau confit et pesto menthe avec sa note d’orange sucrée et sa purée de fèves à l’ail. Les fans de burgers pourront goûter une déclinaison italianisante du fameux sandwich, agrémenté pour l’occasion d’une crème au mascarpone et tomates séchées, ainsi que des tranches d’aubergines et des copeaux de pecorino. Quant aux becs sucrés, ils se régaleront avec les babas au limoncello, le tiramisu aux fruits rouges ou la mousse aux deux chocolats. A noter, une série de plats est proposée dans une version gluten free. A l’heure de l’afterwork, le restaurant propose des dégustations de tapas et de vins du monde entier dans une ambiance musicale.

MiMo, rue Neuve du Molard 19, 1204 Genève. Tél. 022 810 81 69

www.capi-ombre.ch

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