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Tag Archives: Cuisine Marocaine

Un Ryad à Genève

Quand le Mandarin s’orientalise

Après avoir propulsé ses hôtes au top des sommets alpins tout l’hiver, le Café Calla change de cap et télétransporte cet été les Genevois au cœur de la Médina.

Pas de doute, pour son nouveau pop-up restaurant estival, le Mandarin Oriental n’a pas donné dans la demie mesure. Arabesques, tomettes au sol, étoffes chatoyantes, lanternes ajourées, fontaine centrale, c’est à un voyage direction la Ville rouge que l’on est convié cet été au Café Calla. A la carte, une cuisine ensoleillée aux parfums enivrants moyen-orientaux, revisitée avec modernité par le maître des lieux, le Chef Nasser Jeffane. Quelques plats typiquement marocains et libanais côtoient d’autres mets venus du Maghreb et du Moyen-Orient. Kémias et mezzes à partager de façon conviviale, l’incontournable couscous au poulet maison, le tagine de poisson, ou le Tanjia de bœuf, figurent ainsi parmi les spécialités. A ne pas manquer, le Mille trous au Amlou, galette et son praliné à l’huile d’argan, un must pour les becs sucrés.

La Ryad at Mandarin Oriental, jusqu’au 22 septembre, Café Calla, 1 Quai Turrettini, 1201 Genève. Tél. 022 909 00 00
www.mandarinoriental.fr

Maroc en scène

La Mamounia des bords du lac

Inutile de traverser la Méditerranée pour déguster le top de la gastronomie marocaine. Du 27 février au 5 mars, La Réserve Genève poursuit son Tour du Monde en 80 jours en faisant escale à Marrakech. Embarquement immédiat direction la Médina.

On y est. Après la France, la Chine puis la Russie, c’est enfin le Maroc qui investit les cuisines du Loti. Pendant une semaine, Virginie Basselot reçoit le Chef de la mythique Mamounia, Rachid Agouray. Accompagné de toute sa brigade, il prend possession des fourneaux avec une carte marocaine de grands classiques revisités pour l’occasion, déclinée du déjeuner au dîner, sans oublier un brunch aux couleurs de la Ville rouge le dimanche 5 mars. Au programme de ces pérégrinations culinaires, une mosaïque de plats hauts en couleurs : Pastilla de homard, fondue d’épinards et coulis de poivrons rouges, soupe harira accompagnée de dattes et chebbakia, tagine de lotte, émulsion safran-verveine, couscous royal ou encore en dessert un étonnant tagine de fraises, tomates confites et sorbet à la cardamone… Un air d’ailleurs que l’on retrouvera aussi dans la décoration du restaurant qui se mettra aussi à l’heure marocaine avec les célèbres photophores du palace marrakchi disposés ici et là autour d’un palmier improvisé mais aussi un groupe de musique traditionnelle chaque soir. « Le plus beau palace de Marrakech est particulièrement réputé pour sa cuisine, grâce à son restaurant La Grande Table Marocaine, qui propose les grands classiques de la gastronomie marocaine mais se distingue aussi par sa créativité très contemporaine », précise, avec enthousiasme, Laurent Branover, le directeur Général de La Réserve. Avec un tel programme, on gage qu’il ne sera pas le seul à céder à l’appel de l’Atlas.

Menu au choix parmi 4 entrées, 4 plats et 4 desserts servi midi et soir du 27 février au 4 mars. Brunch marocain dimanche 5 mars 130 francs par personne hors boisson.

Restaurant Le Loti – La Réserve Genève Hotel and Spa, 301, Route de Bellevue, 1293 Bellevue.
Tél. 022 959 59 59.

www.lareserve-geneve.com

De l’oriental au Mandarin

Le goût de la Médina

Après Thierry Marx et Marc Veyrat, c’est au tour du chef Moha Fedal de s’installer aux commandes des fourneaux du Café Calla et d’inviter les Genevois à une escapade gourmande aux couleurs de la Ville rouge.
mosaique d'entrées
Les fans de saveurs orientales sont sur les starting-blocks. Du 9 au 15 mars, le chef Moha Fedal abandonne son fief marrakchi pour prendre les rênes des cuisines du Café Calla. Une occasion en or pour s’initier à la gastronomie marocaine. En effet, le Dar Moha, restaurant du chef situé à Marrakech dans un riad début du siècle ayant appartenu au couturier Pierre Balmain, caracole en tête des meilleures tables du pays et revisite, avec modernité et raffinement, les grands classiques de la cuisine locale. Dépaysement garanti.

De la Cité impériale à la Cité de Calvin 

Pendant une semaine, Moha Fedal a décidé de télétransporter les Genevois aux pieds des montagnes du Haut Atlas. Au programme de ces pérégrinations culinaires, une mosaïque de plats hauts en couleurs, servis en buffet le midi. Cigares de kefta aux poireaux, gambas en Djellaba, briouates de fromage de chèvre à la ciboulette, oignons roses à la fleur d’oranger, mini serpentin de légumes, potiron confit à la crème de sésame, pastille de Zaalouk d’aubergine au poivre de Cayenne ou encore salade de tomates et poivrons fumés aux feuilles d’olivier ouvriront les agapes. Celles-ci se poursuivront  par les traditionnels tagine de poulet beldi aux citrons et olives confites, tagine d’agneau façon makfoul, brochettes d’agneau marinés aux épices et herbes de l’Atlas, couscous, tangia de veau façon Marrakchi aux petits légumes ou seffa à la fassi. Ceux qui auront réussi à garder une petite place pour le dessert pourront goûter la glace à la corne de gazelle et au coulis d’orange amère ou le chakhchoukha aux pommes caramélisées et safranées.

Une soirée à Marrakech

Le dîner sera, quant à lui, servi à la carte. Après un assortiment de salades aux parfums du Maroc, les voyageurs du soir choisiront entre une pastilla de caille, de poisson ou un serpentin de légumes au coulis de kazbour. S’en suivront un tagine de loup de mer à la crème de safran, un tagine de jarret de veau aux amandes et pruneaux ou un méchoui de souris d’agneau aux légumes de printemps…ainsi qu’un dessert pour les plus gourmands, tarte hispano-mauresque ou belboula hlouwa par exemple. En bref, des incontournables réinterprétés à la sauce grand chef avec un travail de dressage et d’alliances de saveurs particulièrement aboutis. Moha Fedal ambitionne de hisser la gastronomie marocaine au rang de patrimoine culturel de l’humanité, dit-on. On ne doute pas qu’il parviendra à ses fins.

Du 9 au 15 mars, Café Calla, Mandarin Oriental, 1 Quai Turrettini, 1201 Genève.
Réservation conseillée. Tél. 022 909 00 00

www.mandarinoriental.fr