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L’empire du yuzu

Niels Rodin, l’agrumiculteur vaudois

Sauce pimentée au yuzu, marmelade de cédrats, liqueur de mandarine, sel au combawa et même bougies parfumées, Niels Rodin décline les fruits de sa passion à toutes les sauces. Et, on est fan.

crédit photo: Agnieszka Gac-Zuppinger

crédit photo: Agnieszka Gac-Zuppinger

Inutile de demander à Niels Rodin combien il cultive de variétés d’agrumes. Actuellement, 150 spécimens différents fleurissent de Borex à Vich. Et demain ? Qui sait… L’agrumiculteur vaudois possède trois serres dédiées à l’expérimentation, à la multiplication et au greffage, ainsi qu’à la production. Il travaille en bio et applique les principes de la permaculture. Son dada ? S’associer avec des artisans helvètes pour créer des hits gourmands à base des fruits de ses récoltes. Béatrice Jeanmonod qui a déjà sa gamme et sa marque, réalise ses marmelades. Céline Ammann fabrique ses moutardes. Son vinaigre est concocté à l’agropole de Molondin, ses liqueurs au Tessin etc. Chaque année, il imagine un ou deux nouveaux produits, souvent sold out en deux temps trois mouvements, à l’instar du chocolat au caramel de yuzu sorti cet hiver. Un de ces hits aux saveurs exotiques ? Le yuzukoshô, inspiré d’une recette traditionnelle japonaise. Mix de yuzus et de piments, cette pâte à la consistance de moutarde s’utilise généralement pure pour accompagner viandes grillées, poissons, légumes vapeur et même sushis ou comme base dans une marinade ou pour relever une sauce. “Cela fonctionne à merveille dans une très classique sauce hollandaise pour accompagner un filet de bœuf, dans un beurre blanc pour sublimer un filet de féra, avec du miel, de l’huile d’olive et du cumin en marinade pour un rôti de dinde et même dans un granité des plus étonnant avec une pointe de jus de yuzu pour un “trou normand” nikkei ou fusion”, conseille l’agrumiculteur. La recette originelle se compose de yuzu et de piments très piquants soit rouges, soit verts avec une quantité importante de sel pour la conservation, la version made in Canton de Vaud est réalisée avec des piments jaunes doux, donc beaucoup moins piquants et avec peu de sel, grâce à la pasteurisation. Et si les yuzus poussent à domicile, les piments ne viennent pas de très loin. Ils sont cultivés à la Ferme des Pralies à quelques encablures de là. Comme son nom ne l’indique pas, une sauce 100% helvète donc. “Ce produit 100% suisse est le fruit de la collaboration avec ma voisine Gabriella Salvadori qui cultive ces piments et qui réalise ce yuzukoshô selon une recette élaborée ensemble, dans son laboratoire à la Ferme. Ma voisine est moi-même cultivons tout en bio. Pour ma part je suis en cours de labellisation. Les yuzus utilisés pour ce produit proviennent de ma serre expérimentale où je teste notamment la permacutlure. Je travaille exclusivement avec la lutte biologique en introduisant les prédateurs naturels des nuisibles”. Bref, du bon, du local et de l’écolo ? Aucune raison de ne pas se mettre illico au yuzukoshô…

www.nielsrodin.com

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