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La truffe inconnue

Des diamants noirs en Suisse

La truffe d’automne ? Une truffe locale que l’on trouve sur un arc allant de Genève à Zurich en passant par Bâle. Annick Jeanmairet nous apprend à l’accommoder à toutes les sauces.
la truffe inconnue
On connaît la truffe blanche d’Alba, la truffe du Périgord mais il faut bien l’admettre que la truffe helvète, on n’en avait jamais entendu parler. Et, pourtant… À l’instar de ses prestigieuses cousines, la tuber uncinatum – de son nom savant- n’a pas besoin de préparations complexes pour être mise en valeur. Et c’est bien ce qu’a voulu transmettre Annick Jeanmairet dans son dernier livre de recettes, véritable ode au champignon inconnu. De l’entrée au dessert, l’animatrice de l’émission culinaire « Pique-Assiette invite les chefs » propose ses trucs et astuces pour l’ériger en star du repas. La règle d’or à retenir : la truffe d’automne, aussi appelée la truffe de Bourgogne, se réchauffe, mais ne se cuit point. Elle aime la simplicité et se marie à merveille avec la pomme de terre, le riz, les pâtes ou les œufs. Ses meilleurs amis ? Le beurre, la ricotta, la crème et le lait. A partir de ces postulats, Annick s’en donne à cœur joie. Au menu : gnocchi aux épinards, velouté de potimarron, hamburger de coquilles Saint-Jacques,  gratin de cardons, poularde au pot aux légumes anciens, vacherin Mont-d’Or chaud, crème au caramel, tiramisu, panna cotta, le tout à la truffe d’automne bien sûr !  Et pour trouver le diamant noir helvète au goût subtil de noisette? Il faudra frapper à la porte d’un des caveurs de truffes de la région, tel que le genevois Thierry Richard qui a initié la reine des fourneaux de la RTS au fameux champignon.

« La truffe d’automne, 40 recettes autour d’un champignon méconnu et bien de chez nous », Annick Jeanmairet aux Editions Favre.

Pour trouver de la truffe d’automne : www.le-petit-marche-aux-truffes.ch

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