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Category Archives: L’épicurien

Le Fiskebar à fleur d’eau

Un vent du Nord sur le Léman

Une table flottante privée qui peut accueillir jusqu’à sept personnes ? C’est le concept ultra select du « båd by Fiskebar», qui invite ses hôtes à déguster les créations du chef Lénaïc Jourdren les pieds dans l’eau.

Un pop-up restaurant d’une seule et unique table posée sur le lac, voilà l’extension estivale du Fiskebar, le restaurant gastronomique étoilé du Ritz-Carlton Hôtel de la Paix. Une expérience hors du commun pour découvrir les plats signature du chef Lénaïc Jourdren dans un cadre époustouflant. Privative, la terrasse flottante, située à quelques encablures de l’hôtel, accueille 7 personnes maximum ainsi que l’équipe du chef qui concocte en live et au grand air un repas pour la tablée. Sur la barge à fleur de lac, les convives profitent de la cuisine raffinée d’inspiration scandinave du Fiskebar, une fusion de produits saisonniers biologiques et de techniques culinaires expérimentales, sublimée par des vins de choix sélectionnés par le sommelier (mention spéciale pour le Champagne RSRV, cuvée pour initiés de la maison Mumm).

L’étoile lacustre

Ardent défenseur des ingrédients biologiques et régionaux, Lénaïc Jourdren propose chaque jour un menu différent à trois ou quatre plats au choix, selon les produits du marché qui l’ont inspiré, avec une mise en exergue des hits culinaires lacustres, écrevisse, omble chevalier, brochet ou encore perche revisités à la sauce Grand Nord. Nous, on a dégusté des Lobster rolls en apéritif, un brochet du Léman en courgette fleur, amandes fraîches, jus d’écrevisse en entrée et une omble chevalier à l’ail des ours, mousserons, oseille, beurre blanc aux bourgeons de sapin -cueillis en montagne par le chef himself. On a été littéralement conquis, tant par l’assiette que par le décor magique. Pas de doute, le « Båd by Fiskebar» s’annonce comme LA place-to-eat de l’été. On recommande plus que chaudement.

« Båd by Fiskebar» jusqu’au 30 septembre 2020 midi et soir, réservations au 022 909 60 00.

Fiskebar, Quai du Mont-Blanc 11, 1211 Genève. www.geneva-fiskebar.com

Very Nice Tapas

Un gastrobar à la maison

Ce n’est pas parce qu’on ne peut pas mettre le nez dehors, qu’il est impossible de tester les dernières tables qui buzzent en ville. Pour dénicher de nouvelles adresses sans quitter la maison, rien de tel que la livraison. Notre découverte coup de cœur ? Nice Tapas. On vous raconte.

Happy birthday confiné

Pizza, burger ou pâtes cela fait déjà plusieurs semaines que l’on s’entraîne activement en cuisine à tester de nouvelles recettes au fil des mille et un tutos qui ont envahi les réseaux sociaux. Quitte à commander, autant donc sortir des sentiers battus. D’autant plus que l’occasion s’y prêtait : nous avions un happy birthday confiné à célébrer. Après quelques recherches, notre choix s’est arrêté sur Nice Tapas, la dernière place-to-eat de la rue des Etuves. Oubliés les banderillas, croquetas, péquillos, cazuelitas et autres bocadillos, au menu de ce bar à tapas ? Un parcours éno-gastronomique des plus séduisants, imaginé par le chef Anatoly Komm. Nommé parmi les 50 meilleurs restaurants du monde dans le classement des « 50 Best by San Pellegrino » avec son établissement Varvary à Moscou, la star de la gastrosphère avertie est l’un des pionniers de la cuisine moléculaire en Russie. Avec Nice Tapas, il désacralise la haute cuisine en la rendant accessible à tous, grâce à des créations audacieuses et inspirées, que l’on peut déguster sur place en temps normal mais que l’on peut aussi prendre en take-away ou se faire livrer. Une aubaine en temps de confinement.

En mode dégustation

Vu le contexte, on a choisi l’option livraison, qui fonctionne à merveille. A l’heure dite, nous avons reçu le graal à la porte de chez nous : un menu gastronomique à savourer en tête à tête, un vrai luxe. Après une élégante mise en bouche, on s’est régalé avec deux entrées : poivron/anchois/fromage bleu (poivron mariné, crème de gorgonzola, daikon, anchois, salade verte) et rhubarbe/maquereau/betterave (rhubarbe mariné, crème de betterave, maquereau, salade verte, croutons), suivies de couteaux (couteaux, fenouil, courgettes, tomates, céléri, ail et fumet de poisson) avec une sauce Saint-Pierre et d’un plat veggie créé sur-mesure composés de carottes, panais et salsifis twistés par une sauce miel, cumin et épices. Chaque met est conditionné en bocal et/ou sachet sous-vide, étiqueté d’une courte description de son contenu et des ingrédients potentiellement allergènes. Un mode d’emploi ludique indique comment procéder pour dresser les assiettes en deux temps trois mouvements…pour un résultat aussi beau que bon grâce à des alliances de saveurs inventives et véritablement bluffantes. Bref, de quoi jouer les top chefs et transformer son salon en restaurant étoilé le temps d’un dîner.

Plats à la carte (entre 14 et 38 francs) et formule « N#ICE Tapas Menu »  composé de 8 tapas au prix de 49 francs, Nice tapas, Rue des Etuves 1, 1201 Genève.

www.nicetapasbar.com

Assemblages suisses

De la vigne au cacao

L’alliance est inattendue. Et pourtant… Vins et chocolats ont plus de points communs qu’on ne l’imagine… C’est ce mariage hors des sentiers battus que My Swiss Moment nous invite à célébrer avec ses coffrets à l’âme épicurienne. Découverte.

Marier deux spécialités suisses, rarement associées, c’est le concept de My Swiss Moment, toute jeune start-up qui propose d’élégants coffrets invitant à déguster des chocolats accompagnés de flacons helvètes soigneusement choisis. Marsanne du Domaine Maison Rouge St-Pierre de Clages, Cabernet Franc Premier Les Palins du Domaine de Cressier, Cornalin de Fully de la Cave des Amandiers, Point final I du Domaine du Grand Clos, les références sont pointues. Il faut dire que les alliances vin et chocolats ont été imaginées par un expert en la matière. Camille Gariglio, chef sommelier du restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, l’incontournable 3 étoiles Michelin vaudois s’est, en effet, chargé en personne de sublimer les créations du maître-chocolatier Claude Périsset grâce à des accords bluffants. Oenophile et chocovore, la GDH s’est dévouée pour mener l’enquête sur ces dégustations gourmandes à la suissitude bien affirmée.  Antonio Paglialonga, l’un des fondateurs de My Swiss Moment, a accepté de répondre à nos questions.

Comment vous est venue l’idée de My Swiss Moment ?

Lors d’un voyage à Hong Kong, nous avons remarqué qu’aucun vin suisse n’était proposé dans les restaurants. En parallèle, nous avons également constaté que les marques de chocolat suisse n’étaient pas ou très peu représentées. Dès lors l’idée qu’il y avait peut-être quelque chose à faire était évidente. Mais ce n’est que lors d’une discussion en Suisse avec une entreprise qui ne savait plus vraiment quoi offrir à ses clients, comme cadeau de remerciement, que l’idée « My Swiss Moment » est vraiment née.

Pourquoi avoir choisi d’allier vin et chocolat ?

Comme le dit Camille Gariglio le vin et le chocolat sont deux produits d’exception qui offrent de nombreuses similitudes, ils sont le reflet et l’expression d’une région et du savoir-faire des hommes. Plusieurs parallèles peuvent être fait entre ces deux univers, notamment entre la vigne et le cacaoyer, les cépages et les variétés de cacao, l’influence du terroir, la récolte à la main ou encore la fermentation… Assemblage, millésime, grand cru, la terminologie commune est même frappante. Rien d’étonnant donc à ce que le mariage entre œnologie et chocologie invite à de belles surprises gustatives.

Quels sont les grands principes pour accorder le vin et le chocolat ? 

Déguster en même temps du vin et du chocolat crée des réactions chimiques plus ou moins agréables en bouche. Ces sensations vont définir si l’accord est réussi ou non. Trouver l’équilibre entre l’acidité du vin et le sucre du chocolat, ou le sucre du vin et l’intensité du cacao, est un vrai challenge. Une sensation en bouche agréable confirme l’équilibre recherché.

Y-a-t-il un rituel de dégustation ?

Je ne milite pas pour un rituel de dégustation particulier si ce n’est peut-être celui de prendre le temps de découvrir et d’apprécier les sensations que procurent ces accords vin et chocolat en bouche, et de profiter d’un agréable moment de partage avec les personnes que l’on apprécie.

Liquoreux, vins blancs, vins rouges et pétillants, existent-ils des “accords interdits” ?

Du moment que les principes de base sont respectés, je ne vois pas d’accords interdits. Il me plairait de proposer des accords interdits réussis !

Avec une sélection de vins romands, pensez-vous étendre vos coffrets aux références alémaniques ou tessinoises ?

Oui, c’est fort probable. Nous avons d’abord souhaité ancrer le concept My Swiss Moment en Suisse Romande avant de l’étendre aux régions alémaniques et tessinoises.

Pourquoi un coffret avec une bouteille de Vieille Prune ? Pensez-vous à d’autres alcools forts pour vos accords ? 

Comme les vins, les accords avec les alcools forts donnent des sensations uniques et offrent des possibilités illimitées… Peut-être que l’accord interdit viendra de là !

19h15, 21h25 et 23h05, trois gammes pour trois moments de la soirée ? 

Le temps est précieux, plus il est tard, plus il est cher. Les heures sont en relation avec la gamme du coffret et de son prix.

A titre personnel, quel est votre coffret coup de cœur et pourquoi ?

Le coffret 23h05 – Syrah « Les Tatzes » & Grand Cru – Titicacao. L’intensité de ce chocolat grand cru avec le Syrah est juste parfait à cette heure-ci…

Coffrets gamme Classic à partir de 93 francs.

www.my-swiss-moment.ch

 

Au Royalp

L’étoile sous les flocons

Pour inaugurer la saison hivernale, le Chalet RoyAlp Hôtel & Spa accueille un nouveau chef, Davide Esercito. Concepts revisités et propositions gustatives inédites, le 5 étoiles de Villars-sur-Ollon s’impose, depuis quelques mois, comme la dernière place-to-be des foodistas avertis.

« Faire vibrer le sceptre de la cuisine de l’hôtel 5 étoiles des Alpes vaudoises bien au-delà des frontières en y insufflant une signature unique », telle est l’ambition de Davide Esercito, chef surdoué qui a fait ses gammes aux quatre coins de l’Europe et qui dirige depuis le mois de novembre les restaurants du Royalp dont le Jardin des Alpes, l’étoilé de l’hôtel ainsi que Le Rochegrise, sa brasserie alpine. Ultra créatif, l’Italien d’origine revisite des spécialités régionales ainsi que des mets traditionnels, grâce à une cuisine élégante et sobre à base de produits bio de producteurs locaux, dans l’esprit d’un Andrea Caminada. Une promesse fort alléchante qui nous a inspiré l’envie d’aller passer un week-end gourmand sur les pistes avec vue sur les Dents du midi et le massif du Mont-Blanc. On vous raconte.

Sur les pistes

Avant de se pencher sur le talent inspiré de la nouvelle toque qui buzze à Villars-sur-Ollon, quelques mots sur l’hôtel. Situé directement sur les pistes, le Chalet RoyAlp est un petit bijou pour les amateurs de ski…et les autres. Car en plus du Ski-in – Ski-out (mention spéciale pour les sèche-chaussures muraux et les pantoufles fourrées qui attendent les valeureux sportifs dans la ski-room), le 5 étoiles offre une palette de services très sympathique. Spa de 1200 m2 à la somptueuse piscine, salle de cinéma avec projection à la demande, salle kidsfriendly aux allures de château fort digne de rivaliser avec un Franz Carl Weber, espace pour grands avec consoles et baby-foot, salle de billard, fumoir, fitness, bref de quoi satisfaire toute la famille, des bambins insupportables aux parents les plus exigeants. Quant aux chambres, on peut difficilement rêver mieux. Pour notre part, on a opté pour la Junior suite vue montagne, juste parfaite pour un séjour en famille.  On a adoré la terrasse avec sa vue époustouflante, la salle de bains XXL avec baignoire d’angle et le spacieux dressing ultra pratique. Un sachet de guimauve et un ours en peluche en guise d’accueil ont définitivement conquis les membres les plus jeunes de l’équipe.

A la brasserie alpine

Pour le dîner, on a pris le parti de s’attabler au restaurant Le Rochegrise. Dans une ambiance chaleureuse et conviviale, la brasserie alpine offre à la carte une variété de plats populaires et savoureux avec un clin d’œil à l’esprit montagne et aux origines du chef. Au menu du jour, deux entrées au choix, un carpaccio de bœuf aux saveurs des bois et un risotto à la purée de courge, espuma chaud avec amaretto, que nous avons toutes deux dégustées. Parmi les trois propositions de plats, on a opté pour le Coquelet suisse, mousseline de pommes de terre à la truffe et pour le Mont Végan, quinoa noir, légumes braisés et pain naan. Quant au dessert, c’est par la tarte au citron meringuée que l’on s’est laissé tenter. Bilan des courses : on a été bluffé, que ce soit visuellement parlant ou d’un point de vue gustatif.  Bien que Le Rochegrise se positionne comme un restaurant familial à l’atmosphère moins formelle qu’au Jardin des Alpes -l’étoilé de l’hôtel-, Davide Esercito y sert une cuisine de haut vol, qui vaut à elle seule le détour par Villars-sur-Ollon. Entre Alpes vaudoises et inspirations transalpines, les créations du chef allient inventivité, beaux produits et saveurs d’exception. Cuisine maîtrisée à la perfection, recherche d’alliances audacieuses, cuisson au degré près des produits ou construction millimétrée des assiettes, le talent du virtuose des fourneaux suscite à raison l’enthousiasme de la gastrosphère et donne envie de poursuivre la découverte.  Aucun doute, on reviendra.

Chalet Royalp Hôtel & Spa, Domaine de Rochegrise, Route du Col de la Croix, 1884 Villars-sur-Ollon.

www.royalp.ch

 

 

 

La Wish-list 2019

Les hits de la hotte helvète

Comme chaque année, nous vous livrons notre sélection de cadeaux à la swiss touch. Le top 10 des indispensables à glisser dans la cheminée du chalet.

Pour les amateurs d’or noir…

Le coffret Cavi’Art, boîte de 100g de caviar Osietra Carat élevé en Suisse, en édition limitée designée par le Bâlois Antoine Konrad alias DJ Antoine, 325 francs.
www.oona-caviar.ch

Pour ceux qui ne savent pas choisir entre créativité et ponctualité

Le Timegraph de Caran d’Ache, premier stylo plume dans lequel s’intègre une montre à mouvement mécanique, prix sur demande.
www.carandache.com

Pour les Messieurs Propre

Le gel lavant parfumé Old Scotch Leather, dernière création Philippe K aux effluves de bois précieux et de cuir royal, (base végétale, sans savon, packaging 100% recyclé et recyclable), 300ml, 48 francs
www.philippek.com

Pour les épicuriens qui ne connaissent pas la mesure

Le masque anti-gueule de bois du label alémanique de cosmétiques pour homme Qaveman, composition 100% naturelle à base d’extrait de criste-marine et vitamine C, les trois exemplaires, 20 francs.
www.qaveman.com 

Pour les inconditionnels de l’agent 007

Le coffret spécial Seamaster Diver 300M James Bond de Omega, qui réunit dans une valise Globe-Trotter deux montres présentées sur des bracelets noirs et gris d’inspiration NATO, édition limitée, 42’000 francs. www.omegawatches.com

Pour les fans de glisse à la fibre écolo

Les skis swissmade artisanaux et sur-mesure en bois sourcé, en grande partie, dans les forêts jurassiennes, Woodspirit, dès 1600 francs.
www.woodspirit.swiss

Pour ceux qui se donnent à fond sur les pistes

La veste de ski 7sphere Hydro Bot de la marque de sport suisse Kjus, avec membrane intégrée à commande électronique pour évacuation de la transpiration, 1599 francs.
www.kjus.com

Pour les gentlemen qui apprécient le tonic

Le gin valaisan d’Alata, développé en collaboration avec La Distillerie Morand, à base de 8 plantes infusées dans un mélange d’alcool de poire du Valais et d’eau des glaciers, 50cl, 45 francs.
www.alata.love

Pour ceux qui aiment les surprises


Le coffret Switzerlust,qui invite à redécouvrir la Suisse au travers de ses producteurs, artisans, créateurs et  artistes locaux, 59 francs.
www.switzerlust.ch

Pour les dandys qui mettent la main à la patte avec classe

Le tablier Freitag, doté de trois poches et d’un tour de cou réglable, en broken twill (81% lin, 19% chanvre), 100% compostable après avoir dévissé les boutons, 140 francs.
www.freitag.ch