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Category Archives: Gastronomie

Stomach

La cuisine des moines

L’épopée suisse de Toshio Tanahashi

Toshio Tanahashi pratique la shōjin ryōri, une cuisine végétale née dans les monastères bouddhistes de Kyoto au VIe siècle. A l’occasion du mois mondial végan, le chef japonais vient partager son savoir-faire en Suisse lors d’une série de conférences et dîners d’exception.

Végétarienne, locale, saisonnière, la cuisine Shojin repose sur des préceptes bouddhistes ancestraux, tout en s’inscrivant parfaitement dans la mouvance actuelle, celle d’une gastronomie réfléchie et plus responsable. Proscrivant viande et poisson, elle prône le respect absolu des saisons et des rythmes de la nature, la valorisation intégrale de chaque ingrédient (légumes, céréales, sésame, herbes sauvages et champignons, fruits, algues, racines) le recours à des produits fermentés ou séchés, des assaisonnements purs issus de konbu, miso, soja, saké… De la sobriété certes mais aussi de la gourmandise. Salade de raiponce, céleri, pêche, chou-fleur ; nems sauce figue ; risotto gingembre ; gomadofu de sésame, asperges vertes, mousseline d’agrumes, cubes de pomelo, fine brume de fleurs et d’herbes sauvages, le chef, que The Telegraph surnomme The Veg Whisperer, l’homme qui parle le langage des végétaux, joue avec les saveurs pour créer de véritables œuvres d’art gustatives. Rien d’étonnant à ce que le grand monsieur soit devenu la coqueluche de la gastrosphere. Admiré des plus grands chefs, il a formé les équipes d’Alain Ducasse à sa gastronomie végétarienne et a été le sujet de nombreux reportages à travers le monde (New York Times, Financial Times, Guardian, Vogue, etc.). Ce mois de novembre, A l’occasion du mois mondial végan, Toshio Tanahashi fait le tour de la Suisse pour une série d’événements exceptionnels à la découverte de la cuisine zen. Un brin de spiritualité dans les fourneaux que novices aventuriers et aficionados convaincus ne manqueront pas de tester.

The Hamlet à Genève, Workshop le 1er novembre

www.thehamlet.com

Culinary Arts Academy, Le Bouveret, le 4 novembre

www.culinaryartsswitzerland.com

Auberge Abbaye de Montheron à Montheron, le 11 novembre

www.montheron.ch

Conférence Ecole Hôtelière de Lausanne, le 12 novembre à 18h

www.ehl.edu

Ming Shan, à Bulle, les 14 et 15 novembre

www.mingshan.ch

César Ritz College, Lucerne, le 18 novembre

www.cesarritzcolleges.edu

Hiltl Academy en collaboration avec Tibits, Zurich

www.hiltl.ch. www.tibits.ch, les 19 et 20 novembre.

 

L’art du tiramisu

Duchessa X Christophe Renou

Chez Duchessa, on rend hommage aux saveurs transalpines, de l’antipasti…jusqu’au dessert. Aux commandes de la pâtisserie ? Christophe Renou, qui, depuis cet automne, réinterprète les douceurs phare de la gastronomie italienne pour l’enseigne.

Il y a mille et une raison de s’attabler au Duchessa, que ce soit pour déguster le mythique Carpaccio di Manzo al Tartufo ou pour goûter l’une des créations de Marcello, le pizzaiolo de la maison, primé au championnat du monde de la pizza à Parme. Depuis cet automne, les épicuriens éclairés se bousculent également pour se régaler de l’une des six pâtisseries signées par le Chef Pâtissier et Meilleur Ouvrier de France, Christophe Renou en exclusivité pour la maison. Parmi ces créations, il est possible de retrouver des fameuses sucreries italiennes revisitées par le chef carougeois, comme par exemple le Tiramisu subtil et aérien ou encore l’Amaretti composé de sa fameuse pâte d’amandes et ganache montée amande. Le chef propose également un dessert tout chocolat de Bali qui promet de séduire tous les amateurs de chocolat, tout comme l’Enroulé à la noisette du Piémont proche cousin du Paris-Brest. Des pâtisseries à déguster sur place ou à l’emporter imaginées sur-mesure par le chef, qui a a construit son expérience aux côtés de Stéphane Bourdillat, Lucien Moutarlier et Christophe Michalak lors de la coupe du monde de la pâtisserie en 2007 et qui a obtenu le titre convoité de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Confiseur en 2015. Avis aux gourmands…

Duchessa, Place de Neuve 2, 1204 Genève.

www.duchessa.ch

 

Poilâne à Genève

Ode à la miche

Que les aficionados de bon pain se réjouissent :  la Maison Poilâne prend ses quartiers à Genève et ouvre un pop-up store chez Globus du 16 Septembre au 28 septembre 2019.

Véritable mythe, Poilâne est LA référence en matière de bon pain. Créée en 1932 par Pierre Poilâne, la célèbre boulangerie parisienne est devenue une véritable institution, célébrée par les épicuriens des quatre coins du monde. Parmi ses highlights, la fameuse Miche Poilâne au levain naturel et les biscuits sablés Punitions, aux sept céréales. Des créations maison aux recettes qui se transmettent depuis trois générations et fabriquées dans les règles de l’art. Du levain naturel, du sel des marais salants de Guérande et des céréales cultivées en agriculture raisonnée, moulues exclusivement à la meule de pierre et stockées sans pesticide ainsi que l’utilisation exclusive de la cuisson au four à bois sont au cœur des pratiques de la Maison Poilâne. Sans compter l’intelligence de la main des compagnons qui façonnent à la main chaque fournée. Une occasion de goûter les dernières créations de la maison, en attendant qu’elle s’installe de manière pérenne en Suisse.

Du 16 Septembre au 28 septembre 2019, Pop-up Store Maison Poilâne, chez Globus, étage Delicatessa, 48 rue du Rhône, 1204 Genève.

www.poilane.com

 

Il maestro della Bottega

La Sardaigne au firmament

L’étoilé italien de la rue de la Corraterie change de chef et accueille Francesco Ibba aux commandes de ses fourneaux. Un vent de renouveau qui assoit le caractère avant-gardiste de la table genevoise.

Le Poulpe tentacule et évolution de poivron, L’Asperge fève, mélisse et amaretto, Lo Spaghettone huître, cébette et iode ou encore le Saint-Pierre, petits pois, verveine et kiwi, il suffit de se pencher sur les intitulés de la carte pour en être convaincu : la nouvelle mouture de la Bottega vaut assurément la peine de s’y attabler. Il faut dire que le nouveau chef n’en est pas à son coup d’essai. Originaire de Sardaigne, il a fait ses armes dans les meilleurs restaurants de sa région natale puis dans les étoilés les plus prestigieux de Ischia et de la Toscane. En 2012, il a intégré la brigade du chef Saverio Sbaragli au restaurant italien du Four Seasons Hotel des Bergues avant d’être accueilli en 2018 par Francesco Gasbarro et la grande famille de La Bottega où pendant un an et demi, il a dirigé l’Osteria della Botegga en réussissant avec brio une ré-interprétation contemporaine de recettes classiques italiennes. Depuis cet été, c’est à la Bottega même qu’il laisse libre court à son talent, où il propose une fenêtre grande ouverte sur l’Italie, avec un ancrage suisse à travers les excellents produits qu’offrent le lac, les montagnes et les bons producteurs locaux. Enfant de la méditerranée, Francesco Ibba souhaite également donner une place de choix aux poissons et produits de la mer. Privilégiant un circuit court, il travaille avec Procsea, une plateforme en lien avec 16 ports bretons qui garantit la livraison de poissons et crustacés moins de 30 heures après leur pêche. Le résultat ? Une cuisine transalpine de haute volée à base de produits d’exception, illustrée par des assiettes ultra-modernes aux allures d’œuvres d’art. Des prouesses culinaires tant visuelles que gustatives. On recommande vivement.

La Bottega, rue de la Corraterie, 21, 1204 Genève.

www.labottegatrattoria.com

 

 

 

Des Grisons au Japon

Au pays d’Heidi

A la fin du XIXe siècle, une petite fille originaire des Alpes suisses devient une star. Près d’un siècle plus tard, son aura la propulse jusqu’au Japon. Une épopée que retrace le Musée national zurichois dans une exposition dédiée à la plus suisse des héroïnes de dessins animés nippons.© Musée national suisse

« Heidi … Heidi …Petite fille des montagnes. Heidi … Heidi … Petite fée de nos campagnes. Les bois, les monts. Les vallées bleues, les prés, les fleurs. Heidi … Heidi … C’est là tout ton bonheur ». Ceux qui passé un peu trop de temps devant la télévision dans les années 80 se souviennent probablement du générique du dessin animé culte. Car, si Heidi est, en premier lieu, une icône suisse de la littérature pour enfants, elle est aussi une héroïne télévisuelle incontournable au pays du Soleil Levant. C’est en effet au Japon que la petite fille, imaginée par l’écrivaine Johanna Spyri, a remporté ses plus grands succès. Les paysages alpins idéalisés, qui plaisaient particulièrement aux générations d’après la Seconde Guerre mondiale, y sont pour beaucoup, mais aussi le dessin animé sorti en 1974, Heidi, petite fille des Alpes. L’anime comme on appelle ce genre au Japon, prenait alors le contrepied de l’économie japonaise en plein essor et de son image industrielle. La série en 52 épisodes fut créée par quatre jeunes gens, dont deux fondèrent plus tard le studio Ghibli, de renommée mondiale: Hayao Miyazaki et Isao Takahata. Autant le succès de la série japonaise que celui du livre de Johanna Spyri attestent du fait qu’Heidi s’était définitivement hissée au rang de phénomène international et avait retrouvé le chemin de la Suisse par écran interposé. L’exposition “Heidi au Japon” est consacrée à la rencontre de deux cultures et à la genèse du dessin animé japonais, qui a contribué de façon majeure à la réussite des anime auprès du public et à la notoriété internationale de la petite fille née dans les Grisons.

«Heidi au Japon», jusqu’au 13 octobre 2019, Musée national Zürich, Museumstrasse 2, Postfach, 8021 Zürich.

www.landesmuseum.ch